既然是米粉,就要说到大米了,令人震惊的是,江西米粉选用的是陈米,稻谷存放的时间越长越好,脱壳后的陈米,用来煮饭,一点都不好吃,本地话称为“硬性”,却是做米粉的材料。和做河粉一样,米粉也是将大米浸泡,然后磨浆,蒸制,所不同的是,蒸熟的米粉要经过晒干,切条,包装。特别说一下包装,人们用本地标志性的图标,把已经过称的米粉捆扎,外面封上薄膜,再装箱密封入库。不过现在推出的礼盒,都是真空包装,样子是精致的,不过本地人是不买的,想吃江西米粉的话,还是买简装。质量一样,何必要为外包装埋单,用这钱又能多买一斤米粉了。    

   江西吃法倒是简单,可以直接冷水下锅,烧开后加入食用油,盐,以及自己喜欢吃的,如辣椒,葱油,豆瓣酱,辣椒油等。大家记得了,米粉本来就是熟的,我们只要把它煮软就行,即用筷子夹一根粉试试,能轻松夹断即可捞出。现在外面的粉店,无论是螺蛳粉,猪杂粉,桂林米粉,猪脚粉,炒粉,都喜欢用江西米粉。而主营河粉的店,则把米粉作为备胎,生意好河粉卖完了,马上浸泡几扎米粉继续营业。  

   现在都讲究仪式感,上文说的吃法太过简单,现在说说大众都喜欢的吃法。以常见的猪脚粉为例,先把猪脚收拾好,从中间砍开成两片,再剁成八块,然后焯水,煮至猪皮柔软。煮猪脚要全程大火,同时放入一把小茴香,作用倒不是去腥,而是使汤水变得更加奶白,猪脚更快出味。猪脚煮软后,捞出来沥水,下一步是下油锅炸透。而汤水里则加入生抽,糖,香料包,姜葱熬制成卤水。这边厢猪脚也炸好了,把猪脚放入卤水里面浸泡几个小时,使之入味。同时把米粉放入清水里面浸泡,时间不论。这粉有个特点,遇水则软,但是变软后无论泡多长时间,也不会泡烂,始终是韧性十足,吃不完捞出来晒干,又变成原状。捞出适量米粉,放入热水里面烫1-2分钟,装入碗里,浇入卤水,夹块猪脚,葱花,辣椒自选,即可开吃。经常有朋友问我,为什么烫米粉要另外备一锅热水,直接在卤水里面烫不行吗?还真不行,直接在卤水里烫粉,难以掌握质量,味道。因为米粉会吸收卤水中的咸味,刚开始肯定是太咸,到了后面又太淡,只有中间这段是合味的,不好掌握。而且在烫粉过程中,会有淀粉脱落,使卤水变稠,造成口感变差。